不同食盐对制作的面条的影响
发布者:杂面条加盟公司 来源:www.liushanchu.com     发表时间:2018-12-24   浏览:25次

每个地方做面条的方法都不相同,有的地方需要添加食盐,那么这些对面条有怎样的影响呢?在面条中加入一定的食盐能够改变面团的流变学特性,这样能增加面条的强度,从而能改善面条容易断条的问题。所以从很久之前在制面的时候有添加食盐的习惯。



1.一定量的食盐,能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此,盐能增加面条的强度而减少断条率。

2.和面时,因为食盐具有较强的渗透作用,能促进小麦粉快速吸收水分,从而加快面团的成熟进程。

3.在干燥时,因食盐具有一定的保湿作用,能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。

4.食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长,防止湿面条酸败。

5.食盐有调味的作用。食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。春秋适中,夏多冬少。使用的食盐,应是色白,味咸,无可见杂质,无异味,无污染物。先将食盐溶解于水中,作食盐水使用。



碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。

1.其作用与食盐类似,能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果,改善面团的粘弹性,增加面条的强度。

2.碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应,使得面条出现淡的外观。

3.碱能带来一种特有的碱风味,吃起来特别爽口。



4.碱可以中和湿面条可能出现的酸度,加长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性,严重影响面条的品质。

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